Ovocné destiláty - Pircher

Destiláty z ovoce

Setkat se můžeme s označením pálenky, kořalky nebo kvit. Pálenky z ovoce mají obvykle obsah alkoholu mezi 30 až 50 %. Pokud má ovocný destilát více alkoholu, je pak méně aromatický. Platí zde tak nepřímá úměra - čím více alkoholu, tím méně aroma. Destilát s nízkým obsahem alkoholu je pro změnu více vodnatý.

Pálenky, destiláty, kořalky nebo kvity se vyrábějí z ovoce, které je v daném kraji nejrozšířenější. V České republice se tak můžeme setkat se slivovicemi či hruškovicemi. Na našich stránkách ale najdete i višňovice Morand Kirsch Vieux nebo arménský klenot z granátového jablka Ijevan Grenade Spirit.

Historie ovocných destilátů

Principy destilace znali již Egypťané, Babyloňané nebo Číňané. Destilace měla primitivní řešení, kdy využívali bambusy a např. hliněné nádoby. Způsob řešení se pochopitelně lišil kontinent od kontinentu.

Netrvalo dlouho a tuto "vychytávku" si od nich vypůjčili Řekové, aby začali destilovat víno a aromata z rostlin. Původně kvůli lékařským účelům. Vzpomeňme na Hippokrata a jeho likéry.

Před tím, než se pustíme do samotné výroby ovocných destilátů, je důležité podotknout, že alkohol může být konzumován buď jako lihový nápoj, nebo jako lihovina. Lihoviny se pyšní vyšším procentem alkoholu a připravují se z čistého lihu či destilací ze zakvašených zápar či břeček, atp. Alkohol jako lihový nápoj má menší obsah alkoholu (pivo, víno, apod.)

Výroba ovocných destilátů

Pálenky, chceme-li destiláty, se vyrábí ze zkvašeného ovoce, rozmanitých bobulí či plodů.

Krok č. 1 - Výběr správného ovoce

Prvním krokem výroby je vybrat správné ovoce k destilaci. Tento krok je nezbytný k dobré přípravě celé slivovice, hruškovice nebo meruňkovice. Nedoporučuje se vybírat přezrálá anebo nedozrálá ovoce, jelikož jsou plné bakterií, které by ohrozily celý proces kvašení.

Krok č. 2 - Rmutování

Poté, co jsme vybrali správné ovoce, musíme dostat cukr do šťávy, ve které se o něho mohou postarat kvasinky. Ty budou tento cukr zkvašovat. Ovoce tak musíme převést na tzv. břečku. To znamená rozemlít či jiným způsobem rozmělnit.

Krok č. 3 - Kvašení

Poté necháme břečku kvasit. Důležité je, aby se kvasila v kádi s přiléhajícím poklopem. Přísun vzduchu zapříčiní unikání aromatických par rmut se tak stává náchylnější ke kysání.
Kvašení ovocné břečky má tři fáze:

• zahájení kvašení - v této fázi dochází k rozmnožování kvasinek
• hlavní kvašení - kvasinky vyvolávají bouřlivou kvasící činnost a začíná kvasit hlavní podíl cukru v ovocné břečce
• dokvašování - intenzivní kvašení ustává a kvasinky mění zbytky cukru na alkohol

Krok č. 4 - Destilace ovocných kvasů

Jakmile skončí kvašení, přechází se na destilaci. Ta zajistí požadovaný obsah alkoholu v pálence. Destilace se provádí na různých přístrojích a dvoufázově. Ideální koncentrace alkoholu se uvádí 47 %. Jak již padlo výše, pokud je obsah alkoholu větší, odnese to aroma. Pokud naopak je obsah alkoholu menší, destilát bude vodnatý.

Krok č. 5 - Filtrace a čeření

Občas se může stát, že destilát obsahuje zákal. To vyřeší filtrační papír nebo dřevěné uhlí. Též se může použít čiřidel. Princip čiření spočívá v tom, že se v pálence uměle vyvolá sedlina, která s sebou při usazování strhne i onen plovoucí zákal.

Krok č. 6 - Zrání

I ovocné destiláty je nutné nechat uzrát. Zrát mohou v demižonech nebo dřevěných sudech. Druhá varianta je daleko rychlejší. Stejně jako u whisky či koňaku, i zde se destilát postupně odpařuje.

Krok č. 7 - Slivovice, hruškovice, vínovice, meruňkovice a další

Díky dobře odvedeným šesti krokům, na nás je ten sedmý. Vychutnat si destilované ovocné veledílo. Ať už máte slivovici, meruňkovici, hruškovici nebo třeba mirabelkovici, vychutnejte si ji. Na zdraví!

Druhy pálenek

Ovocný destilát je možné vyrobit snad z každého ovoce. Pálenka z jablek se jmenuje Calvados a je typická pro region Normandie ve Francii. Jak se jmenují ale pálenky z ostatních druhů ovoce?

 

Slivovice

 

Ovocný destilát ze švestek. Ochutnejte Bošáckou slivovici či Navrátilovu slivovici ze Zlína. 

 

Hruškovice

 

Hruškovice Williams z ručně sbíraných hrušek je parádní záležitost. 

Morušovice

Ovocný destilát vyráběný dle tradičního receptu plodů bílé moruše. Doporučujeme Ijevan Mullbery Spirit!

Dřínovice

Arménská sestra morušovice z plodů dřínu - opět Ijevan Cornel Spirit. 

Meruňkovice

Destilát z meruněk si můžete vychutnat od Pirchera z jižního Tyrolska nebo Barona Hildprandta či Antona Kaapla.

Vínovice

Opět vínový destilát z Arménie, tentokrát z vína - Ijevan Grape Spirit.

 

Višňovice

 

Jedinečná pálenka z višní Morand Kirsch Vieux vám rozehraje višňový koncert. Koncert ale skvěle zahraje i cenami ověnčená višňovice od Antona Kaapla.

Mirabelkovice

Mirabelka je poddruh švestky. A dělá se z ní výborná mirabelkovice Morand.

Borovička

Lehká svěží borovička Koniferum z překvašených jalovniček z Trenčína je stálicí na trhu s pálenkami. 

Malinovice

Poctivý destilát z přírodních malin vyrobený na jihu Čech. Baron Hildprandt ví, jak na to!